Mijn Groene Gelukstuin

Wat is inmaken en wat is het verschil met wecken.

In het kort is dit het verschil: bij inmaken hoeft de pot met inhoud niet opnieuw verhit te worden, terwijl dat met wecken wel gebeurt.

Een product dat ingemaakt wordt heeft een conserveringsmiddel nodig. Dat kan suiker zijn (denk aan jam), zout (ingelegde snijbonen) of azijn (augurken).
Een ander conserveringsmiddel is alcohol, maar die laat ik hier buiten beschouwing, domweg om dat ik daar (nog) niets over weet.

De werkwijze is voor deze drie conserveringsmiddelen anders, ik zal het hieronder uitleggen.

Conserveren met suiker
Als voorbeeld gebruik ik jam, omdat ik daar het meeste ervaring mee heb.
Om jam te maken verhit je het fruit met (gelei-)suiker tot alles zacht is. Het geleermiddel in de geleisuiker is om de jam te binden, maar niet nodig voor het conserveren op zich. Je kunt ook kiezen voor gewone suiker en er zelf een geleermiddel aan toevoegen, zodat je vrij bent in de hoeveelheid suiker die je in je jam wilt. Gebruik je geleisuiker dan is die verhouding al voor je bepaalt. Als je dan minder zoet wilt, dan wordt de jam ook vanzelf minder gebonden!

Als de hete massa klaar is (dat is meestal zo’n vijf minuten nadat het ging koken), dan giet je dat in schone potten. Veeg de rand schoon en sluit de pot. Tijdens het afkoelen trekt de pot vanzelf vacuüm en is je jam klaar. Laat hem nog een halve dag op het aanrecht staan, tot de jam volledig is afgekoeld en zet hem in je voorraadkast. Door de suiker blijft dit heel lang lekker!

Ook limonadesiroop maak wordt geconserveerd met suiker, maar dan zonder geleermiddel. Denk ook aan appelmoes of rabarber.
Over het maken van jam en siroop maak ik nog recepten, zodat je kan zien hoe ik het doe.

Conserveren met zout

Conserveren met zout werd al gedaan in de oudheid. Mensen schoten wild en dat wilde men zo goed mogelijk bewaren om er lange tijd iets aan te hebben.
Het principe is simpel: zout onttrekt vocht en waar geen vocht is hebben schimmels geen kans. Ook vis werd op deze manier geconserveerd.
Mijn oma had altijd zoute bonen op het schap staan. En dat vond ik als kind al zó lekker! Toen ik eenmaal een moestuin had wilde ik dat zelf ook proberen.
De werkwijze is niet moeilijk: je legt (rauwe) bonen op een laag zout in een pot, dan weer zout, dan weer bonen, net zo lang tot de pot vol is of de bonen op. Eindig met een laag zout. Leg er iets zwaars op en laat maar staan. Maanden! Oh ja, leg er een losse deksel op, zodat eventuele lucht kan ontsnappen.
Als je ze gaat eten spoel je heel goed het zout eraf en maak je er, samen met aardappels en witte bonen, een klassieke stamppot van.
Dat afspoelen is heel belangrijk! Anders is je stamppot te zout om te eten.

Conserveren met azijn

Waar bij jam alles heet in de pot gaat en bij zoute bonen alles koud, zit het er hier een beetje tussenin.
Hier doe je koude producten in een pot, bijvoorbeeld komkommer of augurk, en vul je de pot af met een hete vloeistof, in dit geval een mengsel van suiker en azijn, al of niet aangevuld met kruiden.
Zodra de hete vloeistof in de pot zit draai je het deksel erop en ontstaat er tijdens het afkoelen een vacuüm, net als bij jam.

Hier hoef je dus niet eerst je groente te koken of te blancheren, maar het kan wel! Ik heb bijvoorbeeld ui, aubergine en paprika gegrild met Italiaanse kruiden, daarna de potten met hete zoetzuur (van balsamicoazijn) afgevuld en op die manier een heerlijk bijgerecht gemaakt voor een Italiaanse maaltijd.

Ook kan je deze methode gebruiken voor geraspte wortel of knolselderij, courgette, uien en vergeet de bietjes niet!
Experimenteer maar met wat je voorhanden hebt.

Het voordeel van deze methode is dat je een grotere hoeveelheid kunt maken van de vloeistof (het zoet/zuur mengsel). Wat je over hebt kun je prima enige tijd bewaren. Je kan je potten dan allemaal verschillend vullen, de kruiden doe je in dit geval in de pot erbij, en dan allemaal afvullen met hetzelfde zoetzuur.

Ik zal later bij de recepten nog toevoegen wat precies de verhouding tussen zoet en zuur moet zijn, al is dat natuurlijk erg smaak gebonden.