Mijn Groene Gelukstuin is nog in aanbouw maar kijk gerust rond

Deze meneer Weck heeft rond 1900 een bedrijf gestart om het luchtdicht conserveren commercieel te maken. Hij ontwikkelde speciale potten waarin dit proces goed was uit te voeren door de huisvrouw thuis, de zogenaamde weckpot.

We zijn nu ruim een eeuw verder en als je nu online in een winkel zoekt naar weckpot, dan krijg een hele reeks potten te zien, zelfs die waar onmogelijk in geweckt kan worden, bijvoorbeeld met een bamboe deksel.
Best jammer, want zo wordt het voor de beginnende Wecker lastig om te weten waaraan een pot moet voldoen om te kunnen gebruiken.

De potten van het merk Weck zijn nog steeds te koop, al zijn ze wel wat gebruiksvriendelijker geworden. Maar ook in potten van andere merken kan je prima wecken, en zelfs in de leeg gekomen potten uit de supermarkt.

De hoofdstukken:

• Wat is wecken en waarom is die pot zo belangrijk
• Nieuwe inzichten
• Hoe gaat wecken in de praktijk
• Tips en weetjes
• Wat kan je allemaal wecken

Wat is wecken en waarom is die pot zo belangrijk?

Wecken komt er op neer dat je een gesloten pot met inhoud gedurende een bepaalde tijd in (bijna) kokend water houdt, waardoor bacteriën dood gaan. Tijdens het afkoelen ontstaat een vacuüm wat het product houdbaar maakt.

Deze methode bracht destijds veel nieuwe mogelijkheden, omdat zout, suiker, azijn of alcohol niet meer altijd nodig waren om voedsel te bewaren.

De pot die je kiest moet vacuüm kunnen trekken en dat gebeurt eigenlijk altijd door een rubberen rand. De potten van Weck hebben daar losse rubberen ringen voor. De potten uit de supermarkt (Vaak de Hak-potten genoemd) en Mason Jars hebben een rubberen rand die in het deksel is geïntegreerd.

Bovendien moeten je potten kokend water kunnen verdragen en niet gaan lekken tijdens het weck-proces. Controleer vooraf altijd of de rubber rand (de losse zowel als de geïntegreerde) intact is. Geen scheurtjes, geen vuil. Dit kan er namelijk voor zorgen dat je pot niet vacuüm trekt.

Nieuwe Inzichten

In de loop van de afgelopen eeuw zijn er omtrent het wecken wel een aantal dingen veranderd. Er kan beter en nauwkeuriger onderzoek worden gedaan, vooral naar bacteriën en hoe die zich gedragen in jouw eten of in jouw lichaam. Daardoor kunnen we nu veel beter dan vroeger op een gezonde en verantwoorde manier wecken:

• De botulisme bacterie gaat niet dood bij een temperatuur van 100 graden Celsius. De bacterie zelf wel, maar de sporen niet. En deze kunnen zich dan tijdens de opslag van je eten alsnog ontwikkelen tot de botulisme bacterie. Die sporen gaan wél dood bij een temperatuur boven de 115 graden Celsius en die temperatuur wordt alleen bereikt onder hoge druk.
  We kennen allemaal wel de snelkookpan (Pressure Cooker), maar voor wecken is er de Pressure Canner. Dit maakt het mogelijk om niet zure producten veilig te conserveren. Hierover meer op de pagina Pressure-Cannen.
• De botulisme bacterie heeft ook geen kans van overleven in een product dat van zichzelf al zuur genoeg is (PH-waarde boven de 4,5). Die producten kunnen dus wel op de traditionele manier geweckt worden
• Wanneer je een niet zuur product geweckt hebt zonder Pressure Canner, dan wil dat niet zeggen dat je het niet kunt eten. Het is alleen belangrijk dat het product voor je gaat eten nog minimaal tien minuten gekookt wordt. Daarna kan je het veilig opeten.
• Bij wecken hoeven de potten vooraf niet gesteriliseerd te worden. Wel goed schoon gemaakt uiteraard, maar het steriliseren gebeurt tijdens het proces waarbij altijd het kookpunt voor minimaal 10 minuten wordt bereikt .
• Tijdens het afkoelen worden de potten niet op z’n kop gezet. Beter van niet zelfs. Het is absoluut niet nodig voor het vacuüm krijgen van de pot en het is beter om het deksel van de pot zo schoon mogelijk te houden.

Hoe gaat wecken in de praktijk

1. Je vult een pot met rauwe of geblancheerde groente. Goed aandrukken en afvullen met water.
   Ik vul de potten voor het wecken tot aan de schroefdraad of tot ongeveer 2 cm onder de rand.
2. Tijdens de eerste stap kan je eventueel zout of kruiden toevoegen.
   Ik doe dat niet, omdat ik de vrijheid wil hebben in de keuze voor het gerecht dat ik er mee ga maken.
   Voorbeeld: als ik cherrytomaatjes weck, kan ik daar Italiaanse kruiden aan toevoegen. Maar als ik ze dan later wil gebruiken in een Aziatisch recept dan had ik liever andere kruiden gehad. Door ze naturel te wecken kan ik alle kanten nog op en kruiden toevoegen tijdens het bereiden van mijn maaltijd.
3. Maak met een vochtig stukje keukenrol de randen van de pot schoon, ook als ze er al schoon uitzien. Een klein korreltje of blaadje van iets kan een niet vacuüm getrokken pot veroorzaken.
4. Sluit de potten op de manier die hoort bij jouw soort potten
   Dus een glazen deksel met klemmetjes en een losse rubberen ring voor weckpotten, een schroefdeksel voor een ‘gewone’ pot, of een afsluitend plaatje met daaroverheen een passende ring bij Mason Jars.
5. Meet van te voren even of al je gevulde potten in de pan passen die jij voor ogen had. Nu kan je nog kiezen voor een grotere pan of voor het wecken in twee delen.
6. Zet je potten in de pan en vul je pan met water, leg onderin een rooster of een doek, om te voorkomen dat je potten rammelen op de bodem. De potten moeten minimaal voor driekwart onder water staan.
7. Breng het water aan de kook
8. Zodra het water kookt gaat de tijd in. Hiervoor zijn tabellen te vinden. De tijden die ik zelf aanhoud zal ik hieronder in een PDF zetten, zodat je die kunt downloaden als je wilt. Houd het water tegen de kook aan. Het hoeft niet keihard te borrelen, maar moet wel rond het kookpunt blijven.
9. Als de kooktijd om is zet je als eerste je warmtebron uit. Wacht even tot het water tot rust is gekomen en haal dan voorzichtig je potten er uit. Dit gaat het beste met een speciale tang, om vallende potten en verbrande handen te voorkomen.
10. Zet je potten op een theedoek op het aanrecht en laat ze daar minimaal 12 uur staan, tot ze volledig op kamertemperatuur zijn gekomen.
11. Controleer of je potten vacuüm zijn door de klemmetjes van de weckpot te verwijderen of de ring van een Mason Jar. Hierna moet je de potten aan het deksel kunnen optillen. Bij een schroefdop, moet je het midden van het deksel niet meer in kunnen drukken.
12. Daarna kan je de potten labelen en in je voorraadkast zetten

Een paar tips en weetjes

Als de inhoud van je potten warm is voor je gaat wecken, bijvoorbeeld omdat je het net geblancheerd hebt, vul dan ook de potten af met warm water en neem in de pan waar je de potten in zet ook warm water. Als alles dezelfde temperatuur heeft verminder je de kans op het breken van je potten.

Kies voor potten waarbij je het vacuüm kunt controleren. Dit doe je zo:
Bij weckpotten moet je de pot aan het deksel kunnen optillen als de klemmetjes er af zijn.
Dit geldt ook voor Mason Jars, waarvan je de ring hebt verwijderd.
Kies bij schroefdop-potten altijd voor deksels waar middenin zo’n klik-rondje zit. Als je daarop drukt en er zit speling in (en je hoort een klik) dan is de pot niet vacuüm. Is er geen beweging in te krijgen, dan is het helemaal oké!

Controleer het vacuüm altijd voor je je potten in de voorraadkast zet. Is er een pot niet vacuüm? Zet hem dan in de koelkast en gebruik hem binnen een paar dagen.

Ook zijn er apparaten die dit hele proces doen met behulp van stoom. Dat scheelt veel water en dus ook tijd om het aan de kook te brengen. Ze zijn vrij prijzig en nog moeilijk verkrijgbaar.

Wat kan je allemaal wecken?

Tomaten
Mijn absolutie favoriet onder de geweckte producten.
De zuurtegraad van tomaten zit een beetje op de grens van wecken of pressure-cannen, maar omdat ik de tomaten altijd gebruik op een Tray Bake, worden ze sowieso die nodige tien minuten nog verhit (zie hierboven bij botulisme). Ik maak mij daar dus geen zorgen over.
Ik gebruik dat vooral voor kleine tomaatjes. Van de grotere maak ik tomaten saus of stukjes tomaat in hun eigen sap. In alle gevallen is het zo dat ik het gerecht waar ik het in gebruik altijd nog enige tijd kook of bak.

Fruit
Het meeste fruit is zuur genoeg van zichzelf om geweckt te kunnen worden.
Zelf heb ik potten staan met appelstukjes, peren, perziken en zelf druiven.
Ik voeg daar dan ook suiker aan toe, ik ben nou eenmaal een zoetekauw. Maar dat hoeft niet. Ik heb veel kleine potjes met fruit geweckt zodat ze in z’n geheel in de kwark kunnen. Ook heb ik grote potten met appelschijfjes, precies de hoeveelheid die ik nodig heb voor een appeltaart. Na het afgieten kaneel en rozijnen erbij en die appeltaart staat in een mum van tijd in de oven!

Groente
Hier komt de kanttekening. Wanneer je een pressure-canner in huis hebt, zou ik altijd voor die methode kiezen. Maar heb je zo’n apparaat niet, dan kan je ze wecken en voor gebruik nog tien minuten koken.
Als het een groente is die sowieso nog gaat koken dan is dit zeker een goede optie. Ik heb geweckte courgette, uien en knolvenkel. Zodra ik daar een gerecht van maak wordt het opnieuw gekookt, deze groenten eet ik nooit op zichzelf, zoals ik bijvoorbeeld met boontjes (bij de aardappels) doe.